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Kaffee rösten richtig gemacht – Unterschiede und Röstverfahren

Artikel aktualisiert am von Alex

Das so leckere Aroma der Kaffeebohnen entsteht erst durch das Rösten. Jeder hat den Begriff schon mal gehört, aber kaum einer weiss, wie der Röstvorgang abläuft. Ein Grund für uns Licht ins Dunkel zu bringen und Sie hier genau in die Geheimnisse einer guten Röstung einzuführen.

Unter Kaffeekennern wird der Vorgang der Röstung und des Mahlens der Kaffeebohnen nicht umsonst Veredelung genannt, weil sich erst hier das volle Aroma entwickelt.

Der Röstvorgang

heller geröstete Arabica Kaffeebohnen
Heller geröstete Arabica Bohnen

Beim Rösten erhitzt man die Kaffeebohnen trocken und fettfrei. Meistens wird dies unter atmosphärischem Druck gemacht. Der Geschmack wird dabei entscheidend durch die Dauer des Röstens und die Temperatur während dem Röstvorgang beeinflusst. Je nach Variablen unterscheidet sich der Geschmack und das Aroma des Kaffees.

Durch diese Faktoren entstehen verschiedene Unterschiede der persönlichen Note bei den zahlreichen Kaffeesorten. Wer sich in speziellen Kaffeeläden mal genauer umsieht, der wird schnell feststellen, dass es unheimlich viele verschiedene Sorten gibt.

Als Faustregel gilt: Je heller die Röstung, desto milder schmeckt der Kaffee und je dunkler die Röstung, desto stärker (aber auch bitterer) wird der Kaffee.

Desweiteren ist die Dauer der Röstung meist kürzer, wenn höhere Temperaturen verwendet werden.

Sie sehen, da gibt es natürlich einige Variationen, um verschiedene Geschmackserlebnisse zu produzieren.

Was passiert nach dem Rösten mit den Kaffeebohnen?

Die Kaffeebohnen werden nach dem Rösten sofort abgekühlt. Die Abkühlung wird entweder durch kalte Luft oder Wasser vorgenommen. Auch das hat einen Einfluss auf das spätere Aroma.

Danach werden die Bohnen in der Regel direkt luftdicht verpackt. Das ist wichtig, um das Aroma zu schützen. Denn wenn Sauerstoff länger an die Bohnen gelangt, dann geht viel Aroma über die Zeit verloren.

Direkt gemahlener Kaffee
Direkt gemahlener Kaffee

Je nach Produkt werden die Kaffeebohnen entweder als Bohnen oder gemahlen verpackt. Kaffeeliebhaber würden allerdings nie zu einem sofort nach der Röstung gemahlenen Produkt greifen, weil die Kaffeebohnen erst kurz vor der Zubereitung gemahlen werden sollten, um ein besseres Aroma zu haben.

Da die Bohnen nach dem Rösten stundenland ausgasen, werden die Bohnen bei Sofortverpackung in eine Verpackung mit Aromaventil gegeben. Diese lassen ein Ausgasen zu, aber keinen Sauerstoff rein. Perfekt geeignet also. Andere Hersteller lassen die Kaffeebohnen nach dem Röstvorgang und der Abkühlung noch einige Stunden offen lagern und verpacken sie erst wenn die Ausgasung weitgehend abgeschlossen ist.

Was passiert mit den Kaffeebohnen während des Röstvorgangs?

Durch das Erhitzen verdampft das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser. Dadurch entsteht ein höheher Innendruck in den Bohnen. In Verbindung mit den entstehenden Röstgasen werden die Bohnen aufgebläht und verdoppeln nahezu ihr Volumen. Durch diese Ausdehnung wir die Außenhaut der Bohne zum platzen gebracht und fällt ab. Der Druck sorgt außerdem dafür, dass die Bohne aufplatzt (Im Fachchargon „First Crack“ genannt). Anhand dessen wird von den Röstern bestimmt, wie weit der Röstvorgang fortgeschritten ist und wann er zu beenden ist.

Wussten Sie schon?
Das beim Röstvorgang zwischen 10 bis 20% des Gewichts der Kaffeebohnen verloren geht. Deswegen muss vor dem Verpacken nochmal neu gewogen werden, damit auch genug Kaffee im Produkt ist.

Bei den hellen Röstungen wird an diesem Punkt die Röstung beendet. Ist eine dunklere Röstung das Ziel, dann wartet man auf den sogenannten „Second Crack“, also ein zweites Aufplatzen der Bohne. Dieser zeigt an, dass noch mehr Wasser verdampft ist und nun die Zellstrukturen der Bohnen bereits am Verbrennen sind.

Während des Röstens verfärbt sich die Kaffeebohne von einem zarten Grün über eine gelbliche Färbung bis zu Hellbraun bei den helleren Röstungen. Bei einer dunklen Röstung wird die Bohne bereits dunkelbraun.

Der Röstvorgang im Video genau erklärt:

Die Maillard-Reaktion

Darunter versteht man die nicht-enzymatische Bräunungsreaktion während dem Rösten. Aminosäuren und Zucker werden durch die Hitze zu neuen chemischen Verbindungen umgewandelt. Dadurch entwickeln sich die verschiedenen Kaffeearomen.

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Alex

Ich bin Alex und begeisterter Kaffeetrinker. Alles rund um den Kaffee ist meine persönliche Leidenschaft. Während meines Studiums habe ich als Barista gearbeitet und mich mit allen Themen rund um die Kaffeebohne und ihre Zubereitung intensiv beschäftigt. Seither lässt mich diese Leidenschaft nicht mehr los und verfolgt mich bis heute. Auf meinem Blog teile ich mein Wissen mit Dir und versuche meine Kaffeeleidenschaft weiterzugeben. Denn das Leben ist einfach zu kurz für schlechten Kaffee. Mehr über mich findest Du hier: Über den Autor.

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